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Comer mal é um vício ou temos escolha? Um novo estudo sugere que a gordura cria dependência como cocaína e heroína. O guru da alimentação saudável dá 20 lições para evitar ser refém do lixo alimentar

Comer mal é um vício ou
temos escolha?
Um novo estudo sugere que a
gordura cria dependência como cocaína e heroína. O guru da alimentação
saudável dá 20 lições para evitar ser refém do lixo alimentar
Francine Lima (texto) e
Sattu (ilustrações)
Revista Época

Quando alguém menciona
drogas viciantes, o que vem à mente são substâncias ilegais como
cocaína, crack ou heroína. Pelo que se sabe, não há níveis seguros para o
consumo dessas drogas. A orientação é ficar longe delas. Desde a semana
passada, a ciência médica acrescentou à lista de produtos capazes de
provocar dependência algo assustadoramente próximo de nós: a comida
gordurosa. Um estudo com ratos publicado na revista Nature
Neuroscience
sugere que o consumo de alimentos ricos em gordura
leva ao desenvolvimento de um tipo de dependência parecida com a que
afeta os viciados em cocaína ou heroína. O cérebro dos ratos
superalimentados, assim como nos dependentes químicos, apresenta uma
queda acentuada nos níveis de substâncias responsáveis pelas sensações
de prazer, conhecidas como receptores de dopamina. Com menos receptores,
o organismo precisa de quantidades de gordura cada vez maiores para que
o cérebro registre satisfação. É o mesmo mecanismo cerebral do vício
humano em drogas. A pesquisa, feita apenas em ratos, confirmou em
laboratório pela primeira vez aquilo de que muitos especialistas já
suspeitavam: certos tipos de comida viciam.

“Espero que
este estudo mude a maneira como muitos pensam sobre comida”, diz Paul
Johnson, coautor do estudo realizado no Scripp Research Institute, da
Flórida. “Ele demonstra como a oferta de comida pode produzir
superalimentação e obesidade.”

Ao vincular dependência
química à alimentação, a pesquisa divulgada na semana passada lança uma
série de novas questões – e reanima velhos fantasmas – no debate sobre
comida. Levada às últimas consequências, ela pode até mesmo sugerir que
os consumidores são manipulados pela indústria do fast-food do mesmo
modo como jovens são aliciados por traficantes na porta das escolas.
Trata-se do tipo de estudo que traz alento àqueles que acreditam que
somos reféns de uma indústria alimentar inescrupulosa, incapaz de
manifestar uma preocupação genuína com a saúde – e afirmam que o cidadão
precisa de regras quase policiais para controlar a comida, assim como
precisa da polícia antidrogas.

A diretora do Nida (o
instituto do governo americano contra o abuso de drogas), Nora Volkow,
chegou a afirmar que o novo estudo ajudará a aplicar o conhecimento
adquirido no combate à dependência química ao tratamento da obesidade.
Depois de proibir o fumo e limitar o consumo e a propaganda de álcool, a
brigada dos militantes pelo controle alimentar passa, portanto, a
dispor de mais argumentos para defender restrições à batata frita ou ao
churrasco. “É improvável que proíbam a picanha como fizeram com a
cocaína”, diz o neurocientista Jorge Moll, coordenador do Instituto D’Or
de Pesquisa e Ensino, do Rio de Janeiro. “Mas o experimento com ratos
sugere que deixar de comer compulsivamente não depende só de força de
vontade.”

Afinal, o que há de fantasia e de realidade
nessa visão? Estaríamos indefesos diante da gordura como diante do
tabaco – e seu consumo deveria ser restrito? Até que ponto a indústria
alimentar tem tanto poder de controlar o que come o consumidor? Não é
possível a cada um de nós, de acordo com nosso livre-arbítrio, escolher
uma alimentação saudável e viver comendo bem?

Para
responder a essas questões, é preciso analisar de perto as evidências
científicas. Os próprios experimentos com ratos sobre o vício oferecem
evidências ambivalentes. Em seu estudo, Johnson e seu colega, Paul
Kenny, dividiram os animais em três grupos. O primeiro grupo foi
alimentado com ração comum. O segundo teve acesso restrito a comida
gordurosa, comparável à que encontramos numa lanchonete. O terceiro teve
acesso quase ilimitado. Os ratos do último grupo se esbaldaram numa
comilança compulsiva. Ao final de 40 dias, estavam mais gordos e, além
do maior peso, foi observada alteração nos centros cerebrais de prazer
similar à de ratos drogados com substâncias como cocaína e heroína.

Os militantes passam a ter mais
argumentos para
defender restrições à batata frita e ao
churrasco


Peter Yang
ORGÂNICO

Pollan na feira. Ele é contra qualquer comida que nossos
avós não reconheceriam como tal. Mas isso deixa muita coisa saudável de
fora

Mas outra
experiência realizada em 1981, também com ratos e tóxicos, lança outra
luz sobre o tema. Ela foi conduzida pelo psicólogo canadense Bruce
Alexander, da Universidade Simon Fraser. Alexander construiu um
verdadeiro parque de ratos, com 8,8 metros quadrados. O lugar era
aquecido, com brinquedos coloridos e bastante espaço. Os ratos do parque
e outro grupo de ratos – estes engaiolados – receberam água com morfina
por 57 dias, até ficar viciados. Depois, passaram a ter água pura como
opção. O grupo enjaulado continuou consumindo água com morfina. Os ratos
do parque reduziram gradualmente o consumo da droga. Apesar dos
sintomas de abstinência, quando recebiam água com morfina, preferiam
beber água pura. Alexander usou a experiência para demonstrar que, num
ambiente saudável, os ratos – e por analogia talvez as pessoas –
conseguem se livrar mais facilmente de um vício. Basta ter condições de
fazer a escolha certa.

Convivemos com substâncias
potencialmente perigosas o tempo inteiro – álcool, tabaco, remédios e
uma infinidade de substâncias ilegais –, sem que nos tornemos
necessariamente reféns delas. Com a comida não é diferente: tudo depende
das escolhas individuais e das circunstâncias. Há diferentes
predisposições ao vício, diz o psiquiatra Marcelo Niel, da Universidade
Federal de São Paulo. Alguns podem usar drogas recreativamente sem se
viciar, outros ficam totalmente dependentes. Essa diferença depende de
componentes genéticos e ambientais, ainda não completamente
esclarecidos. O comportamento compulsivo seria uma válvula de escape
para ativar centros de prazer. “Em alguns pacientes que comem
compulsivamente, se tiramos a comida, eles podem desenvolver sintomas
psiquiátricos mais pronunciados”, diz Niel.

Há, portanto,
uma dose de oportunismo nas comparações entre gordura e drogas e na
defesa de restrições draconianas à indústria alimentar. O ativista
americano Michael Pollan ficou conhecido com o livro O dilema do
onívoro
como um dos maiores críticos da forma como é feita a comida
que chega a nossa mesa. Pollan e o italiano Carlo Petrini, fundador do
movimento Slow Food (o oposto do fast-food), afirmam que a indústria não
para de nos empurrar porcarias goela abaixo. Mas mesmo Pollan acredita
que, para combater a obesidade e a má alimentação, o melhor caminho é
respeitar o livre-arbítrio. Em seu novo livro, Food rules (Regras
da alimentação
), lançado nos Estados Unidos no final de 2009, ele
sugere que retomemos o controle de nossa vida alimentar por meio da
cozinha tradicional, que nos foi legada por nossos pais e avós.

Revista Época

O trabalho de Pollan
fornece um dos alicerces do movimento global pela revalorização da
comida natural. Ele se propõe a responder a uma questão pertinente à
alimentação em qualquer país industrializado: abandonar os modos antigos
à mesa e ceder às novidades do mundo moderno faz bem ou faz mal à
saúde? Ele já tinha vendido até a semana passada mais de 700 mil
exemplares nos EUA. O livro, que não tem data para sair no Brasil, se
organiza em torno de 64 frases que qualquer adolescente instruído é
capaz de entender (20 delas estão reproduzidas no fim da página).
Nos textos curtos que acompanham cada regra, Pollan faz parecer que
ninguém precisa acompanhar o noticiário científico nem ouvir
nutricionistas para fazer escolhas alimentares certas. Para ele, comer
bem é mais simples do que a brigada policial da nutrição ou a indústria
querem que a gente pense. Basta se guiar pelas tradições, confiar na
cultura alimentar passada de mãe para filho e abandonar tudo o que
cheire a ciência moderna como principal referência quando se trata de
comida. “Ao longo de quase toda a história da humanidade, os homens
acharam a resposta sobre o que comer sem a ajuda de especialistas”, diz
Pollan.

Em seu livro anterior, Em defesa da comida,
Pollan defendia uma tese parecida. Para ele, a divulgação fragmentada
das descobertas da ciência sobre o papel dos nutrientes na saúde humana
confunde mais do que ajuda. Ele chama isso de “nutricionismo”. A
indústria, afirma Pollan, aproveita as descobertas científicas da semana
e lança no mercado alimentos com substâncias pretensamente mágicas.
Esse posto já foi da gordura ômega 3, presente naturalmente em peixes
como salmão e adicionada artificialmente em algumas marcas de óleo de
cozinha. O argumento científico subjacente é que, segundo algumas
pesquisas, o consumo do ômega 3 está associado à redução de doenças
cardiovasculares. Mas a indústria não diz, segundo Pollan, que a
substância não faz milagres sozinha, sobretudo quando integrada a uma
dieta desbalanceada. “Quem se preocupa com a saúde provavelmente deveria
evitar produtos que fazem alegações quanto a benefícios para a saúde”,
diz Pollan.

Iniciada no exterior, a pregação pela
alimentação tradicional e natural já chegou ao Brasil. A paulistana Ceni
Salles é uma das primeiras brasileiras a investir nela. Em sua
infância, numa chácara em Suzano, na região rural do Estado, conviveu
com 1.200 espécies de vegetais. Nos anos 80, criou um restaurante
natural, Cheiro Verde, e depois uma loja de alimentos orgânicos, o
Empório Siriuba. Nos últimos anos, diante da demanda, especializou-se em
prestar consultoria para restaurantes e hotéis, montando cardápios.
Hoje, é uma das líderes do movimento Slow Food no Brasil. “Adoro os
livros do Pollan”, diz ela.

Há duas semanas, o encontro
Terra Madre reuniu em Brasília 700 produtores, chefs famosos e
pesquisadores da área de alimentos. Eles pregam a convivência entre
produtores e consumidores. “Somos todos coprodutores”, diz Ceni. “Nossas
escolhas como consumidores orientam o mercado produtor.” Diversas
organizações estão se mobilizando para promover o consumo consciente de
alimentos. Numa pesquisa do Datafolha divulgada no mês passado, 75% dos
pais de crianças entre 3 e 11 anos afirmaram estar preocupados com a
qualidade da alimentação dos filhos e com a enorme oferta de guloseimas
industrializadas.

Embora tenha seus méritos, a tese
anti-industrial de Pollan resvala no radicalismo. Não existe, na vida
real, uma divisão absoluta entre o tradicional e o inovador ou entre o
natural e o industrializado. A indústria de alimentos não é homogênea.
Cada empresa trabalha de acordo com valores diferentes. Não é difícil
encontrar, no mesmo supermercado, exemplos de alimentos bons e ruins
para a saúde. Ao contrário do que reza o radicalismo de Pollan, produtos
inovadores inimagináveis no tempo de nossas avós não são
necessariamente nocivos. Tampouco o contrário é verdadeiro. Feijoada
completa e leitão à pururuca, embora tradicionais e deliciosos, não são
os pratos mais saudáveis em qualquer cardápio.

A
industrialização dos alimentos contribuiu para melhorar a saúde. O
médico nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira
de Nutrologia, afirma que a industrialização aumentou a expectativa de
vida no mundo ocidental. Em 1900, a longevidade média no Brasil era de
44 anos. Hoje, é de 72, com o aumento da obesidade. Antes da
industrialização, todos os alimentos estavam à mercê do tempo e
apodreciam mais rapidamente. Nem todos sabiam o momento certo de jogar a
comida fora. “A insegurança alimentar predominava”, diz Ribas. No
contexto em que se misturam boas e más inovações, a contribuição de
Pollan é nos alertar para a necessidade de escolher com cuidado aquilo
que comemos. A melhor maneira de comer, aquela que permite evitar a
obesidade e preservar a saúde, é escolher o que há de melhor entre as
várias opções. Da comida feita no fogão a lenha à prateleira do
supermercado, hoje há mais chances de escolher alimentos de qualidade.
Ninguém precisa consumir a gordura que provoca obesidade e dependência
química em ratos. A informação sobre a indústria de produção e
distribuição de comida é a melhor forma que temos para exercer de
maneira saudável nosso direito de escolha e nosso livre-arbítrio. Ela
ainda é nossa melhor arma contra qualquer vício.

Retirado de http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI130857-15257-2,00-COMER+MAL+E+UM+VICIO+OU+TEMOS+ESCOLHA.html

http://epoca.globo.com/edic/Galerias/620_alimentos/soundslider.swf?size=1&format=xml

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